Ceviz çeşitleri, Ceviz dışı kabuklu ve sert bir yapıya sahiptir. İçerisindeki meyvesi, birçok yönden faydalı ve besin değeri yüksek bir yapıya sahiptir. Cevizin de kendi yapısı bakımından farklılık gösteren çeşitleri mevcuttur.
Cevizin çeşitleri kabuklarının kalınlıkları ve sertlikleri ile birbirlerinden farklıdır. Yapılan araştırmalar sonunda dünya üzerinde bilinen ve yetişen tam 18 adet birbirinden farklı
ceviz çeşitleri vardır.
Cevizler yapı itibariyle genel olarak bileşik yapraklıdır. Erkeği ve dişisi vardır. Cevizlerin erkeği ve dişisi aynı ağaç üzerinde farklı zamanlarda olgunlaşma özelliğine sahiptir. Cevizin döllenmesi de rüzgâr ile gerçekleşmektedir.
Ceviz çeşitleri arasında yabancı olarak yurdumuzda yetişen juglans regia L ve pikan türleridir. Pikan daha az yetiştirebildiğimiz bir türdür. Ülkemiz coğrafi bakımından cevizi yetiştirebilecek iklim özelliklerine sahiptir. Ayrıca son 20 yılda ülkemizin birçok bölgesinde aşılı fidanlama yaparak ceviz bahçeleri kurulmuştur.
Cevizin çeşitleri arasında yerli olarak Yalova, şebin, Bilecik ve kaman türleri ülkemizde kolaylıkla yetişmesi yapılabilen türlerdendir. Yurt dışında yapılan araştırmalar sonucunda
cevizin çeşitlerinden yabancı olanların ülkemize uygun olanları seçilerek son 10 yıldır üretimi yapılmaya başlamıştır. Ülkemize uygun olarak son 10 yıldır dikimi yapılabilen yabancı
ceviz çeşitleri pedro cevizi, fernor cevizi, chandler cevizi ve fernette cevizidir.
Ceviz yetiştirilirken en önemli unsur ceviz ağacının soğuk havaya olacak dayanıklılığıdır.
Cevizin çeşitlerine göre yetiştirilecek iklim koşulları çok iyi saptanmalıdır.
