Ceviz kurutma; işlemi depolama ömrü bakımından oldukça önemlidir. İç ceviz olarak piyasaya sürülmeyecek yani kabuklu olarak yapılacak cevizlerde kurutma işlemi yapılmalıdır. Bu yüzden standart olarak belirlenmiş iç ceviz ve kabuklu ceviz için bir nem oranı bulunmaktadır. Kabuklu ceviz için nem oranı %8 olarak belirlenmiş olup, iç ceviz nem oranı %5'tir.

Cevizde hasat zamanı nasıl anlaşılır; bunun için ceviz kabuğu açılır, iç kısmında boş ve yumuşak bölümün kalmaması gerekmektedir. Ayrıca dış kısmında bulunan odunsu kısım sertleştiyse ve ceviz iç kısmında bulunan yenmeyen kısımların rengi koyulaşmışsa artık cevizleri toplama zamanı gelmiştir. Hasat edilen ceviz meyvelerinin çok kısa zamanda iç ceviz olarak veya kabuklu olarak değerlendirilmesi yapıldıktan sonra kalite kayıplarını önlemek için kısa zamanda ceviz kurutma işlemlerinin yapılması gerekmektedir. Cevizler toplandıktan sonra uzun süre güneş altında bekleyen veya uzun süre yeşil kabuğu üzerinde kalan ceviz meyvelerinde başta iç cevizde kararmalar olmak üzere başka kalite problemleri de meydana gelmektedir. Bu yüzden hasattan hemen sonra kurutma işlemlerinin yapılması gerekmektedir.

Kurutma işlemi ülkemizde genellikle dışarıda gölge altında kurutulmaktadır. Fakat bazı bölgelerde ise güneş altında 10 gün gibi kısa bir sürede kurutulmaya çalışılmaktadır. Bu yöntem oldukça yanlış bir yöntem olup, iç ceviz renginin değişmesine yol açtığı için kalite kayıplarına neden olmaktadır. Eğer başka bir ceviz kurutma yöntemi bulunmuyorsa mutlaka gölgede kuru bir ortamda dışarıda kurutma işleminin yapılması gerekmektedir. Direk güneş altında ceviz kurutma işleminin yapılmaması gerekmektedir. Gelişmiş ülkelerde ceviz kurutma işlemi tamamen makineler ile yapılmaktadır. Makineler sayesinde kurutma işlemi 30 ila 350 derece arasında yaklaşık 24 saat bekletilerek yapılmaktadır. Bu sıcaklığın üstünde yapılan kurutma işlemi cevizin iç kalitesini bozduğu için istenmemektedir.

Ceviz meyvesi yüksek yağ içerdiği için ceviz kurutma işleminden sonra uygun koşullarda depolanması gerekir. Aksi halde iç meyvenin içerisinde bulunan yağ oranı kısa zamanda bozulacaktır. Bu sebeple cevizler, düşük sıcaklıklarda örneğin (0 - 40 derece) ve kuru ortamlarda mutlaka saklanmalıdır. Hasat zamanında ve hasat sonrasında yapılan tüm işlemlerin doğru olarak yapılması üreticiler için ve ülke için çok önemlidir.