Ceviz kurutma işlemi, cevizlerin depolama ömrü bakımından oldukça önemlidir. İç ceviz olarak piyasaya sürülmeyecek yani kabuklu olarak satılacak cevizlerde de kurutma işlemi mutlaka yapılmalıdır. Bu yüzden, iç ceviz ve kabuklu ceviz için belirlenmiş standart nem oranları bulunmaktadır. Kabuklu ceviz için nem oranı %8 olarak belirlenmiş olup, iç ceviz için ise bu oran %5'tir.

Ceviz hasat zamanını anlamak için ceviz kabuğu açılır ve iç kısmında boş ve yumuşak bölümün kalmaması gerekmektedir. Ayrıca, dış kısmında bulunan odunsu kısım sertleştiyse ve ceviz iç kısmında bulunan yenmeyen kısımların rengi koyulaşmışsa, cevizleri toplama zamanı gelmiştir. Hasat edilen ceviz meyvelerinin çok kısa zamanda iç ceviz olarak veya kabuklu olarak değerlendirilmesi yapıldıktan sonra kalite kayıplarını önlemek için kısa zamanda ceviz kurutma işlemlerinin yapılması gerekmektedir. Cevizler toplandıktan sonra uzun süre güneş altında bekleyen veya uzun süre yeşil kabuğu üzerinde kalan ceviz meyvelerinde, başta iç cevizde kararmalar olmak üzere başka kalite problemleri de meydana gelmektedir. Bu yüzden hasattan hemen sonra kurutma işlemlerinin yapılması gerekmektedir.

Kurutma işlemi ülkemizde genellikle dışarıda gölge altında yapılmaktadır. Fakat bazı bölgelerde ise güneş altında 10 gün gibi kısa bir sürede kurutulmaya çalışılmaktadır. Bu yöntem oldukça yanlış bir yöntem olup, iç ceviz renginin değişmesine yol açtığı için kalite kayıplarına neden olmaktadır. Eğer başka bir ceviz kurutma yöntemi bulunmuyorsa, mutlaka gölgede ve kuru bir ortamda dışarıda kurutma işleminin yapılması gerekmektedir. Direkt güneş altında ceviz kurutma işleminin yapılmaması gerekmektedir. Gelişmiş ülkelerde ceviz kurutma işlemi tamamen makineler ile yapılmaktadır. Makineler sayesinde kurutma işlemi 30 ila 35 derece arasında yaklaşık 24 saat bekletilerek yapılmaktadır. Bu sıcaklığın üstünde yapılan kurutma işlemi cevizin iç kalitesini bozduğu için istenmemektedir.

Ceviz meyvesi yüksek yağ içerdiği için ceviz kurutma işleminden sonra uygun koşullarda depolanması gerekir. Aksi halde iç meyvenin içerisindeki yağ oranı kısa zamanda bozulacaktır. Bu sebeple cevizler, düşük sıcaklıklarda (örneğin 0 - 10 derece) ve kuru ortamlarda mutlaka saklanmalıdır. Hasat zamanında ve hasat sonrasında yapılan tüm işlemlerin doğru olarak yapılması, üreticiler ve ülke ekonomisi için çok önemlidir.

Geleneksel ve modern ceviz kurutma yöntemleri arasında farklılıklar bulunmaktadır.

Uygun bir kurutma yöntemi seçmek, cevizlerin kalitesini korumak ve uzun ömürlü olmasını sağlamak açısından kritiktir.